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科普:为什么不能拿高级厨刀拍蒜?

2016-8-22 21:06:26来源:网易作者:-责编:弥尘评论:

锻造是门古老而神奇的手艺

锻造,是用锤击使金属成型的方法。就是将钢材锻打和热处理,使得它拥有理想硬度和韧性以及形状的过程。

德国刀城索林根因为遍布刀具工坊,据说小城总是在锻造声中震动。日系厨刀同样是锻造工艺的代表。

锻造工艺历史悠久技艺复杂,反复冶炼,精确的折叠锻打次数,可以调整碳与杂质。冶炼、淬火、回火等工艺环节考验的是工匠几十年甚至数代人经验的积累。

传统锻造工艺成本高,废品率高,所以历史上,手工锻打的高级刀具价格相对昂贵。

锻打的过程需要加热。热处理能改善钢的显微结构,钢的韧性、硬度和耐磨性都与热处理有关。要获得优良的物理特性,需使用热处理中的淬硬(又称淬火)、回火、退火和表面淬硬等操作。

科技不发达的年代,热处理是门高深玄妙的技术。今天的手工刀匠仍然坚持在顶级手工刀中使用传统工艺,比如靠目测观察上千度高温中铁块颜色的差别,成与不成温差经常仅在几十度之间,这与中国人古代烧造釉里红瓷器的难度是类似的。

所以很多关键工作必须留到晚上完成,只有在夜深人静,月黑风高时,师傅的眼睛才能准确感知钢材颜色细微的变化。

淬火、回火过程也是废品率高的重要原因。淬火并不只用水,有时要用到各种配比的油等等。

日本厨刀中的顶级产品“本烧”指全钢刀身(即不使用夹钢包钢技术)。它之所以昂贵,并不是钢贵,而是在坚持传统工艺下,它的热处理难度大得多。由于使用全钢,所以本烧需要武士刀的做法——覆土烧刃。通过淬火温度冷却的差别,达到刃和背硬度的差异,实现刀的刚柔并济。

所谓“覆土烧刃”,就是以调配的泥土覆盖刀身不需要高硬度的位置,将刀剑加热至特定温度,然后淬火,因为有泥土覆盖的部位的温度变化不会非常明显,导致硬度与赤裸部位不同,从而达到刚柔并济的效果,在刀刃硬度高的情况下,依旧能保持刀身的良好韧性。传统日本武士刀的弧度,不是锤打出来,而是覆土烧刃淬火时的自然弯曲。

冲压不low,在家里够用了

今天有部分德系刀(如双立人TWIN Pollux、ZWILLING Style以及包括三叉、双立人等生产的中式片刀)是冲压而非锻造,一般认为它们的工艺水平不如采用锻造工艺的厨刀。

冲压工艺的优点是可以大大降低生产的成本。在德系厨刀使用的钢材性能确定的情况下,是否采用冲压工艺其实并不影响刀的预期性能。

双立人的用材一般,不过热处理还是靠谱的。双立人给自己的热处理起了个名字,叫friodur,其实就是把X50CrMoV15表面再硬化一点。当看到双立人所谓“ice hardened”广告词时,你就知道说的是这个。这个工艺带来的特性是,你会发现双立人刀具磨过几次之后,会需要越来越频繁的磨。因为表面高硬度的处理层被磨掉了。

好钢如何用在刀刃上

日系厨刀普遍使用母材不锈钢包裹高硬度刃材钢做成的夹层钢,既有高硬度,同时又有不锈的品质,还经常使用大马士革花纹材质钢作为外层以获得装饰效果。

包钢与夹钢是古老的技术。都是将不同钢材特性取长补短进行结合的方法,目的是力求在两种或多种钢材的性能间取得平衡。这两种方法运用在制刀工艺上时,一般使用材料是在两侧使用硬度较低、韧性好的钢材;在中间刀刃部分使用硬度较高的钢材。这样可以保证刀刃有较高硬度的同时,刀身整体又有较高的韧性。

▲日本武士刀复杂的夹钢包钢形式

包钢与夹钢的刀,在使用时非常锋利而且不容易断,而且刀相对容易打磨——因为只有中间一线钢,而两边是铁,所以磨刀时要轻松得多。但这种制刀工艺要麻烦一些。

▲十八子三合钢厨刀是一把颇受好评的中式刀,据说新东方厨师学校使用的就是它

▲号称磨到最后一寸都有钢火的香港陈枝记受专业中餐厨师特别是粤菜师傅欢迎,性价比高,专业纯粹

▲今天常见的大马士革厨刀与古代大马士革刀已经无关了。它们经常意味着装饰效果惊艳的外层,而刃部仍是高硬度的专门钢材。你可以看到图中刀刃部分和刀身大马士革花纹之间明显的界限。

Full Tang,好刀该有的身段

Full Tang,指整体式舌片,全龙骨的刀,大部分高级厨刀都是这个样子。但是存在个别,如多年前让双立人声名鹊起的VIER STERNE:Four Star就不是。它采用无铆钉全包塑刀柄,上下包围结构,握感极好。但不是full tang,所以柄轻刃重,平衡感不好。

▲1976年设计的双立人成名作Four Star,它不是Full Tang

▲Full Tang几乎是高级厨刀的必备要素

开刃有风格

切同一样东西时用的力越小,你越感觉刀锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下,锋利与否取决于锋刃的几何形状。角度越小,越锋利。新的刮胡刀基本都是可以做到吹毛断发的。

传统日本刀开锋角度在15度,而德国刀在20度,这也是日本厨刀使用起来更为锋利的原因。德国刀后来也在做调整,有些已经做成17度开锋。

不同开刃形式的日本名

▲单面开刃是日系传统厨刀的特色

磨刀不比打刀容易

磨刀是每个厨师无法逃避的功课。相对而言,日系容易锈且难磨,德系不容易锈且相对好磨。

磨刀棒是普通人家刀架上最重要的工具之一,除了锯齿刀,大多数德系和国产5铬以下刀都可以用磨刀棒处理,更高硬度的刀则不行,用了反而坏事。

▲磨刀棒使用方法

磨刀棒不是为了磨刀,而是使已经不规则卷刃的刀刃重新对齐,因为每次使用后,刀刃都会变得不规则;磨刀棒使用方法是:拿磨刀棒垂直朝下固定在案板上,刀与磨刀棒呈20度角,由刀撑至刀尖向下摩擦,另一面也是如此,重复几次即可。完成后需擦净磨刀棒和刀。

推拉式磨刀器是最常见的磨刀器,但是常见的都是V型的双刃槽,角度即使可调很多人也不会操作,很容易破坏刀刃原始角度。这种磨刀器的特点是操作简单快捷,另一大缺点是能恢复到基本锋利度,但无法和原厂一样锋利。

▲推拉式磨刀器简便易用,很多人不知道它的刃角可调

砥石研磨的工艺最古老。《淮南子?说山训》:“砥石不利,而可以利金。”今天中国人叫磨刀石,日本人还叫砥石,用它们磨刀能达到最好效果。

砥石有天然和人工之分。记得很小的时候,家里的刀都是在天然的磨刀石上磨出来的,后来才有了人造磨刀石。今天天然砥石研磨是高级玩家的选择,天然砥石的种类、产地到使用技法都有很多门道,业余爱好者很难驾驭。

砥石有目数之分,目数600以下的磨刀石可以开刃、更改刃角、修复破损的刀刃。目数在800~2000的磨刀石可以进一步修正刀锋,几下就能将手中的刀具恢复锋利度。想要磨到吹毛断发的程度则需要6000目的磨刀石。目数更高甚至上10000目的磨刀石,则是追求极致完美刃面者的工具。

作为用刀者,实在无奈,各名牌基本都有免费返厂服务。

▲日本因为特殊的地质史,盛产高级天然砥石

▲在日本,研磨是在制刀业中被单独出来的手艺。研磨入门有难度,个中境界颇深,一旦深入进去倒是可以同时修身养性。

身怀利器可以修身

高碳钢厨刀都容易生锈,刀不用时需要及时擦干并抹油收藏,有专用护刀油也可以用厨房方便的橄榄油,蓖麻子油。

除非是中式刀,否则不要用来拍蒜,高硬度厨刀韧性有限,可能拍断。可以把刀放在蒜上,用手压刀身把蒜压扁。

磨损刀刃的不是食材,一般是厨刀的搭档——砧板。不要用竹制砧板,太硬。选择德系厨刀,一般是配方形的木制砧板。中式厨刀搭配圆形的菜墩,现在不少酒店用塑料菜墩,宜家也有很多塑料砧板可选;木材一般选铁木、椴木、银杏、松木等,也可以选择日本爱用的桧木。

高级厨刀锋利度超过一般人想象,用刀安全非常重要。刀要放在显而易见的地方,不能放在水池里面,或遮盖在别的东西下面,以免因看不到而误伤。

砧板一定要放在平整稳定的地方,桌子和砧板之间垫一块湿的毛巾,防止砧板滑动而切伤手指。

拿刀走动的时候,一定要刀尖朝下,紧贴自己大腿,看清四周没有其他人,以免刀刃碰到他人。

尝试不同国家的料理,需要专门学习其技法,一板一眼,达到味意型之外,也能做到尽量安全。

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关键词:厨房菜刀

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